生态毒理学报

2013, v.8(02) 132-137

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展
A Review on Arsenic Concentration, Speciation and bioaccessibility in Food during Cooking Treatment

汪光;李开明;吕永龙;任秀文;卢文洲;吴仁人;

摘要(Abstract):

食品作为人体砷暴露的主要途径,其砷的含量和形态备受关注。由于食品原料通常要经过烹饪加工后才会被人食用,因此,食品的烹调处理过程及方式对砷的形态及生物有效性的影响在砷的健康风险评价研究中,需要作为重要因素进行研究。通过综述不同食品烹调处理前后砷浓度、形态和生物可给性变化的相关研究,分析了砷变化的特征,探讨了相关机理,并得出如下结论:烹调处理能使食品中砷的浓度发生升高或降低;高温烹调能使食品中砷形态发生变化,目前研究结果确定的变化主要是砷甜菜碱的分解,烹调中食品砷形态变化的机理尚不明确。不同烹调方式下,食品中砷的生物可给性差异较大,砷的形态变化可能是其生物可给性差异的主要原因。烹调特别是高温烹调下食品砷浓度升高及形态变化导致的健康风险值得进一步关注。

关键词(KeyWords): 砷;烹调;形态;生物可给性;健康风险

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省自然科学基金项目(S2012010008396);; 国家自然科学基金项目(21207046);; 国家水体污染控制与治理科技重大专项(2009ZX07528-001)

作者(Author): 汪光;李开明;吕永龙;任秀文;卢文洲;吴仁人;

Email:

参考文献(References):

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享